Menos carne y más fruta y verdura: es uno de los mantras contra la epidemia de obesidad. Pero ocurre que la carne o los garbanzos son más apetecibles que la lechuga o la berenjena. Y que para muchas personas los alimentos más saludables son los menos sabrosos.
A fin de incentivar el consumo de estas herbáceas, el equipo de Bradley P. Turnwald, de la Universidad de Stanford en California, probó en un gran comedor universitario el efecto de adornar los nombres de los productos. Es, de algún modo, la estrategia de algunos restaurantes afamados: el “carpaccio de ternera con aroma de cereza” queda más poético “alegoría del atardecer laminado, engalanado con esencias de lágrimas rojas de primavera”, según se ironizaba en el blog cocina.es. O como la conocida “tembladera de azúcar y huevo al golpe de calor en su espejo de caramelo” que se oye en uno de los monólogos más conocidos de Leo Harlem y que no es más que el flan de toda la vida.
Según publicó el pasado mes en JAMA Internal Medicine el equipo californiano, durante un trimestre fueron alternando en los carteles del comedor cuatro designaciones distintas para las verduras: básica (remolacha, judías verdes o zanahorias), saludable restrictiva(remolachas ligeras sin azúcar añadido, frijoles con bajo contenido en carbohidratos, zanahorias con aderezo de cítricos sin azúcar), saludable positiva (remolacha con alto contenido de antioxidantes, judías verdes energéticas, zanahorias inteligentes con vitamina C) y exquisita (zanahorias deconstruidas glaseadas al limón, crujiente de judías verdes y cebollitas caramelizadas).
Aunque el etiquetado variaba, no hubo cambios en la forma en que las verduras se preparaban o servían. Durante los 46 días del estudio, 8.279 de 27.933 comensales seleccionaron verduras. El etiquetado exquisito dio como resultado un 25 por ciento más de personas que seleccionaron la verdura en comparación con el básico, un 41 por ciento más que el restrictivo saludable y un 35 por ciento más que el positivo sano; también condujo a un aumento en la cantidad de verduras consumidas.
Este ejercicio de psicología gastronómica y de marketing estilístico explica el poder enmascarador del lenguaje y cómo se cae a veces tan fácilmente en las redes de la sofisticación. Aun así, menos de la tercera parte de los comensales elegían verduras: preferían el poder de la hamburguesa.
José Ramón Zárate